tiistai 7. heinäkuuta 2015

Museoravintolasta on moneksi

Museoravintola Gösta Mäntässä.  

Museoravintolan suunnittelu ravintola-alan ammattilaisten kanssa sisältää monta valintaa ruokalistan sisällöstä kahvikuppeihin. Serlachius-museo Gösta ja ravintola Gösta ovat toimineet yhdessä nyt vuoden. Kehittämispäällikkö Päivi Viherkoski avaa museoravintolan matkaa alun suunnittelusta kohti Euroopan museoravintoloiden parhaimmistoa.

Museokävijä on vaativa asiakas. Hän on vieraillut maailman huippumuseoissa ja odottaa saavansa syrjäisessä suomalaisessa kohteessa kaikki ne palvelut, jotka ovat tarjolla metropoleissa. Suurimmat odotukset tuntuvat kohdistuvan siihen, millä vatsansa täyttää ja miten sen täyttää.

Minulla oli ilo ja tuska olla suunnittelemassa viime vuonna avatun Serlachius-museo Göstan ravintolatoimintoja alusta pitäen yrittäjävalinnoista kahvikuppeihin. Tavoitteena oli saada aikaan ravintola, joka palvelee museokävijöitä kauniissa ympäristössä mutkattomasti ja tasokkaasti.

Ravintolayrittäjä valittiin kilpailutuksessa, jossa painotettiin laadullisia kriteereitä, kuten yrityksen liikeidean sopivuutta museon tavoitteisiin ja ravintola-alan osaamista. Yrittäjäksemme valikoitui kokenut kolmikko: paikallisen Rapukartanon isäntä Pasi Heinonen sekä huippukokit Pekka Terävä ja Henry Tikkanen. Oli tärkeää valita kumppani hyvissä ajoin, jotta ravintolatilat ja -toiminta voitiin suunnitella yhdessä.

Seurasi mittava määrä keskusteluja ja valintoja pienistä suuriin. Ravintola-alan ammattilaiset huolehtivat keittiön varustuksesta, yhdessä pohdimme asiakkaalle näkyviä puolia sisustuksesta ruokatarjontaan. Ravintolan piti ilmentää museon brändiä monin eri tavoin. Hioimme yksityiskohtia: valitsimme tuolit, jotka yllättävät kuten nykytaide, teetimme taiteilijanimin koristetut liinat ja serverit, jotka kertovat sisällöistämme ja hankimme kotimaiset, modernit kukkasin kuvitetut kahvikupit, jotka ilmentävät nykyaikaisella tavalla vanhasta museorakennuksestamme kumpuavaa kartanoromantiikkaa.

Ravintolatoiminnan pyörittäminen syrjäseudulla museoympäristössä poikkeaa paljon kaupunkikeskustassa toimimisesta. Siksi suunnittelun aikana oli tärkeää antaa ravintola-alan konkareille selkeä ja realistinen kuva museokävijöiden määrästä, kohderyhmistä, sesonkivaihteluista, vierailusykleistä ja eri kohderyhmien tarpeista ja odotuksista liittyen niin ruuan sisältöön, hintaan kuin ruokailuympäristöönkin.

Ravintolan näkökulmasta museollamme on useita, liiankin monia tärkeitä kohderyhmiä, jotka kaikki ovat yhtä vaativia - vieläpä eri tavoin. Siksi mitään yhden asian ympärille kiertyvää konseptia ei voinut luoda. Lähes kaikille vieraillemme yhteistä on se, että saavutaan kaukaa ja perille päästyä verensokerit ovat alhaalla ja nälkä on kova. Nuoret ja varttuneet kulttuurinkuluttajat haluavat jotakin trendikästä, tyylikästä nautittavaa, perhematkailijat mutkatonta vatsantäytettä. Tiukan aikataulun bussiryhmäläisillle pitää olla tarjolla edullinen ja nopea lounas. Kokoustavat yritysasiakkaat odottavat kiireettömiä makuelämyksiä laatujuomien kera.

Koska pienessä kaupungissamme on vain vähän ruokapaikkoja, pitää museoravintolamme taipua joka makuun ja sopia monenlaisille kukkaroille. Olemme yrittäneet vastata moninaisiin asiakastarpeisiin kehittämällä eri kohderyhmille strukturoidut ryhmäruokailutuotteet sekä tarjoamalla yksittäismatkailijoiden kesäsesonkina kahta erityyppistä ruokailupaikkaa. Toinen on tyylikäs ravintola Gösta taidemuseorakennuksessa, jossa pöytiin tarjoiltuna on valittavissa harkittuja makuja hampurilaisesta taideteemaiseen ateriakokonaisuuteen. Toinen on pihapiirissä sijaitseva kahvila Autereen tupa nopeine salaatti- ja keittolounaineen.

Museoravintolan tarjonnan suunnittelussa on otettava
huomioon erilaiset kohderyhmät. Kuvassa rapukakku. 
Ravintolan museossa ja museon ravintolan kyljessä toimimisessa on tärkeää varmistaa nopea ja selkeä tiedonvälitys puolin jos toisin. Meillä ravintolan, myyntipalvelun ja asiakaspalvelun kesken toimivan kommunikaation apuvälineenä on museon varausjärjestelmä. Jo yksi myöhässä oleva ryhmä voi saada aikaan kaaoksen koko palveluketjuun: pitää muistaa ja ehtiä välittää kumppanille myös ryhmäkäynnin aikana ilmenevät viime hetken muutokset ja asiakkaan toiveet ja näin varmistaa asiakkaan hyvä laatukokemus koko palvelupolun kuluessa.

Museo ja ravintola Gösta ovat nyt toimineet yhdessä vuoden. Palvelutiloja ja toimintatapoja on parannettu, keskinäistä viestintää terävöitetty. Ravintoloitsijamme Henry Tikkanen haluaa kehittää ravintolastamme Euroopan parhaan museoravintolan. Tähän voin kumppanina todeta, että tavoitteesta ei olla edes kaukana, maut ovat niin kohdallaan!


Päivi Viherkoski
Kirjoittaja on Serlachius-museoiden kehittämispäällikkö


Suomen museoliiton Museot kulttuurimatkailun kärkeen -hankkeen 26.8. järjestämään Museoiden ruokapalveluiden kehittäminen -koulutukseen voi ilmoittautua täällä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti